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Rezept vom Sternekoch Olivier Nasti in Kaysersberg

Grüner Spargel aus dem Elsass, Sauerampfer und Schafsjoghurt, Getreidevinaigrette.

Datum: 04.04.2022
Rezept vom Sternekoch Olivier Nasti in Kaysersberg
Lucas Muller

Spinatpüree: Zutaten für ca. 8 Personen
200g Babyspinat
20g Butter
Feines Salz
10 Blätter Sauerampfer
Zubereitung:
Die Spinatblätter und den Sauerampfer putzen. In Salzwasser mit einer Messerspitze Natron/Backpulver blanchieren. Nach dem Kochen in Eiswasser abkühlen. Möglichst gut abtropfen lassen und mit dem Stabmixer pürieren. In eine Schüssel geben und einfrieren. Erst kurz vor der Zubereitung des Spinatpürees herausnehmen, mit Butter aufschlagen und abschmecken.

Joghurt aus Schafsmilch: Zutaten für ca. 8 Personen
400g Bio-Schafsjoghurt
Zubereitung:
Den Joghurt mit einem Schneebesen zu einer glatten homogenen Masse verrühren.

Grüner Spargel
Zutaten für ca. 8 Personen
48 Stk. grüner Spargel der Größe 24+
Zubereitung:
Die seitlichen Knospen vorsichtig entfernen und den Spargel auf eine Länge von 16 cm zuschneiden. Jeden Spargel mit einem 2 cm breiten Kragen versehen. Darauf den Spargel 3 Minuten lang auf englische Art kochen und in Eiswasser abschrecken. Anschließend wird der Spargel auf dem Grill gebraten und mit geröstetem Rapsöl glasiert. Zur Präsentation werden 6 Spargelstangen zu einem Bündel zusammengebunden.

Salat mit Wildkräutern : Zutaten für ca. 8 Personen
10g roter Sauerklee
5g goldener Sauerklee
5g grüner Sauerklee
10g junge zarte Sauerampferblätter
Zubereitung:
Alle Kräuter verlesen und vorsichtig in Eiswasser waschen. Abtropfen lassen und bis zum Verzehr in einer luftdichten Dose mit Küchenpapier aufbewahren.

Getreidevinaigrette : Zutaten für ca. 8 Personen
10g Kürbiskerne
10g Sonnenblumenkerne
10g Leinsamen
10g Chiasamen
10g Sesam
70g geröstetes Rapsöl
20g Gemüsebrühe
30g Rotweinessig
1 Teelöffel Berghonig
Feines Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Alle Samen werden getrennt voneinander bei schwacher Hitze geröstet. Für die Zubereitung der Vinaigrette wird in einer Schüssel zunächst der hausgemachte Rotweinessig mit der Spargelbrühe, Honig, Salz und Pfeffer vermengt und anschließend mit geröstetem Rapsöl vermischt. Nach dem Abschmecken werden die Samen im letzten Moment vor dem Anrichten des Tellers hinzugegeben.

Sauerampferpulver: Zutaten für ca. 8 Personen
500g Sauerampferblätter
Flüssiger Stickstoff (Siedepunkt -196°C!)
Zubereitung:
In einer Blechwanne die Sauerampferblätter in flüssigen Stickstoff tauchen. Die Blätter herausnehmen und in gefrorenem Zustand sofort im Thermomix zerkleinern, bis ein Pulver entsteht. Das erhaltene Pulver lässt sich im Gefrierschrank aufbewahren. Es wird direkt vor dem Servieren in kleine Schalen geben wobei darauf zu achten ist, dass etwas Stickstoff hinzugefügt wird, um das Pulver kühl zu halten. Hierbei wird beim Service der gewünschte „Raucheffekt" erzielt.

Fertigstellung und Präsentation:
Das linke obere Tellerviertel in Form eines Kreises von etwa 5 bis 6cm Durchmesser mit Spinatpüree belegen und mit einem kleinen Winkelspatel von links nach rechts einen birnenförmigen Nocken aus dem Püree ziehen. Unten ohne den Spinat zu berühren einen „Tropfen“ des Joghurts mit obigem Durchmesser platzieren. Dann von unten links nach oben rechts schräg einen Nocken aus dem Schafsjoghurt ziehen, der das Spinatpüree am „Birnenende“ durchzieht. Das Spargelbündel mit den Spitzen nach oben rechts ausgerichtet auf der rechten Tellerseite auf den Schnittpunkt des Pürees und des Joghurts legen. Die Kräutermischung harmonisch und vorsichtig über das Bündel verteilen. Die Samenvinaigrette und das Sauerampferpulver in zwei kleinen Schalen separat dazu servieren.

Dekoration:
Mischung aus wildem Sauerklee und Sauerampfer.